El episodio de hamburguesas contaminadas en la más conocida cadena de comida rápida dejó ver un problema de salud pública. Aunque no está muy difundido, la Argentina es uno de los países donde se registran más casos de personas enfermas por comer carne infectada. El Dr. Eduardo López investiga hace años esta problemática. En diálogo con Mundo Hospitalario analizó el fenómeno, las particularidades argentinas y la necesidad de generar espacios de debate

El 7 de agosto, un particular radicó la denuncia: había comido en Mc. Donald´s y empezó a sentirse mal. Inmediatamente, una inspección en el local ubicado en un shopping de la avenida Libertador al 700 comprobó la existencia de la bacteria Escherichia coli. A partir de allí, pruebas y contrapruebas, la intervención del Instituto Malbrán, el cierre de locales y mucha desinformación para el público. Hasta hoy no existe claridad absoluta. Los locales reabrieron pero no pueden vender las cuestionadas hamburguesas de pollo. La noticia causó conmoción en Argentina; sin embargo, aunque no está muy difundido, nuestro país tiene la mayor incidencia reportada en el mundo del síndrome urémico hemolítico, la complicación más grave que puede ocasionar esta bacteria.

El Dr. Eduardo López es jefe de división Infecciosas del hospital de Niños Ricardo Gutiérrez. Vivió unos años en Estados Unidos y es quien más investigó el tema en nuestro país. Recuerda: “Desde el año 1986 estamos estudiando este fenómeno; el hospital de Niños ha sido pionero en su momento y aún hoy sigue siendo un centro de primer nivel en este aspecto. En cuanto al tema de las pruebas y las contrapruebas recientes, la información de dominio público generó mucha confusión en la gente; hubo resultados positivos, después otros negativos. Usted puede tener una hamburguesa contaminada y puede tener otra hamburguesa tomada al azar de otro lugar, no contaminada. Las bacterias no contaminan en forma uniforme, constante y sostenida; cuando en un lugar se rompe la cadena de alimentos es cuando aparece la contaminación; pero no tiene por qué contaminar a todas las hamburguesas”.

La bacteria

La bacteria en cuestión está básicamente en las hamburguesas, por las características de preparación de esta comida. Son bacterias que colonizan en los animales pero que también pueden hacerlo en verduras, hortalizas e inclusive en el agua potable. El Dr. López explica con claridad la facilidad de esta bacteria para generar una intoxicación: “Supongamos, hipotéticamente, que se haya manejado inadecuadamente la temperatura de cocción de las hamburguesas; no durante todo el día, basta que sean dos o tres minutos porque con muy poca cantidad de bacterias en un alimento usted se enferma. Es una cifra irrisoria comparada con la cantidad de bacterias que se necesitan, por ejemplo, para tener diarrea, que son del orden del millón o de los diez millones. En este caso alcanzan 100 o 200 bacterias productoras de esta toxina para permitir la intoxicación. Por eso -advierte López- hay que ser cautos con respecto al triunfalismo de decir que ya está todo solucionado, o para decir que todo esto es un desastre. Además, no es la primera vez que pasa en las cadenas de comida rápida; de hecho, en Estados Unidos los brotes más frecuentes se dan en las cadenas de comida rápida; y lo mismo pasa en Canadá”.

Síndrome urémico hemolítico

La complicación más grave que puede generar esta bacteria es la que se conoce con el nombre de síndrome urémico hemolítico. La toxina afecta al riñón, lo lesiona y el riñón deja de funcionar; y a su vez, como lesiona los vasos, al pasar los glóbulos rojos por los vasos se rompen. De ahí el nombre urémico, por el riñón, y hemolítico porque rompe los glóbulos rojos.

López sorprende y preocupa cuando aporta el dato: “Argentina, en esta enfermedad, tiene la mayor incidencia reportada en el mundo; el 25% de las diarreas con sangre que se dan en primavera-verano son provocadas por estas cepas. Argentina tiene alta incidencia porque tenemos estos gérmenes muy distribuidos en nuestro ecosistema. El centro que más casos ha reportado es justamente el hospital de Niños Ricardo Gutiérrez”.

Al tiempo que reconoce la existencia de este problema en los Estados Unidos, el Dr. Eduardo López también destaca la diferencia con que se aborda: “La misma cadena involucrada aquí ha tenido problemas con esto en Estados Unidos, pero allí no sólo ha cooperado con la entidad sanitaria sino que, incluso, la empresa ha ofrecido becas y esponsoreó proyectos para investigar esta enfermedad. Yo sé que la gente del Malbrán trabaja muy seriamente pero creo que tendríamos que promover un ámbito de reflexión mucho más amplio, y más allá de esta coyuntura, para poder darle consejos a la gente. El primer día de este episodio se decía que la empresa era un desastre; al otro día, estaba todo perfecto; yo creo que hay muchos matices de grises: si las cadenas de comida rápida en Estados Unidos han tenido brotes, ¿por qué no pudo haber habido un brote en un país como el nuestro, donde se come tanta hamburguesa?”.

El Dr. Eduardo López cree que el problema excede este caso puntual. El análisis obliga a ser más profundo, más amplio y más serio. Temas tales como los controles del Estado, la responsabilidad empresaria y la necesaria información para los consumidores  no deberían quedar fuera de consideración.

La prevención vuelve a ser clave. “En Argentina tenemos desde hace muchos años la albóndiga, que es antecesora de la hamburguesa –explica el Dr. López-; tiene el mismo principio de preparación pero, al ser más gruesa, el riesgo de no cocción es mayor. Además, tenemos culturalmente la costumbre de utilizar el jugo de carne: cuando le damos jugo de carne a un chico le estamos dando carne cocinada a 40 o 45 grados; si hay contaminación, la chance que tiene un chico de enfermarse crece enormemente”.

El hospital público, como sucede a menudo, refleja el impacto de las políticas sanitarias, o de su ausencia. Los profesionales de la salud dedican buena parte de su tiempo a investigar y a advertir. La comunidad lo necesita.

Javier Rubel