| BOLETIN DE
TEMAS DE SALUD de la Asociación de Médicos Municipales de la Ciudad de Buenos Aires Suplemento del Diario del Mundo Hospitalario Año 14 Nº130 Septiembre de 2007
LA CARA OCULTA DE LA ALIMENTACION
IMPACTO DEL MERCADO ALIMENTARIO SOBRE LAS POLITICAS NUTRICIONALES
Y DE SALUD PUBLICA LA CONTAMINACION QUIMICA DE LOS ALIMENTOS LA DISTRIBUCIÓN DE LOS ALIMENTOS
LA CARA OCULTA DE LA ALIMENTACION “Dime lo que comes, y te diré quién eres”, Brillat Savarin, 1826 Cuando el hombre descendió de los árboles, su dieta dependió de lo que lograba obtener. En el curso de su evolución, fue adaptando progresivamente su fisiología digestiva a una amplia gama de alimentos existentes en la naturaleza, pero los tipos de alimentos y la combinación de nutrie-ntes permanecieron relativamente constantes a través de los siglos. Competía por los vegetales con otros frugiherbívoros. La disponibilidad de alimentos estaba subordinada al clima y era incierta y azarosa. Debió sufrir a menudo severas hambrunas estacionales. Cuando aprendió a cocinar se hizo omnívoro. Pudo modificar la proteína animal por cocción y ampliar sus recursos alimentarios. Su función digestiva no estaba preparada para incorporar carne cruda como el resto de los carnívoros pero aun así, algunas culturas sobrevivieron con una dieta constituida principalmente por carne. No le fue fácil: con instrumentos de piedra y madera, el hombre debió enfrentar el colmillo del mamut o las garras del león. La primera revolución de la agricultura, hace 10.000 años, originó cambios profundos: aumentó la capacidad de obtener y almacenar alimentos. La disponibilidad se volvió más segura, aunque seguía sujeta a sequías, plagas u otros riesgos naturales. El aprovisionamiento llevó a un mejor estado nutricional, a una mayor resistencia a las infecciones y a una importante reducción de la mortalidad de lactantes y niños. La segunda revolución agrícola,ocurrió a mediados del siglo XVIII en Europa. Hubo una abundancia de alimentos sin precedente. Se introdujo desde América la papa, rica en energía, leguminosas, y en el sur de Europa, el maíz. Se implementó la rotación de los cultivos y la explotación agropecuaria combinada. Los instrumentos agrícolas mecanizados, representaron avances significativos. Se alimentaron poblaciones cuyo tamaño se triplicó entre fines del siglo XVII y mediados del XIX, básicamente gracias a la reducción de la mortalidad infantil por infecciones. Parte de la población emigró a las ciudades y proporcionó la mano de obra para la revolución industrial. En la segunda mitad del siglo XIX, la “revolución sanitaria” en Europa promovió la lucha eficaz contra las enfermedades transmitidas por el agua, y contra algunas de las enfermedades infecciosas trasmitidas por los alimentos, como la fiebre tifoidea. Las mejoras en la dieta y en la vivienda redujeron drásticamente la mortalidad por tuberculosis, tifus, diarrea, disentería, cólera, viruela, escarlatina, etc. En los últimos 200 años, la revolución industrial introdujo cambios radicales y transformó los estilos de vida. La mayor producción y la mejor distribución de los alimentos fueron acompañadas de grandes cambios tecnológicos en la elaboración. Se mejoraron plantas comestibles y animales de granja mediante la reproducción selectiva. Se fue estableciendo una dieta moderna que -en cuanto a su contenido de nutrientes y energía- se aparta mucho de las dietas de la etapa de caza y recolección y de la de explotación agrícola en pequeña escala. Los cambios en la dieta de las sociedades industrializadas condujeron a un mayor consumo de alimentos ricos en proteínas y en ácidos grasos saturados de origen animal, mientras que los ácidos grasos estructurales esenciales, encontrados especialmente en los alimentos de origen vegetal, representan una porción cada vez más pequeña de la dieta. La ingesta continua de grasas redujo la de fibras y se elevó el consumo de azúcares refinados simples a expensas del consumo de carbohidratos complejos. En consecuencia, la densidad energética de los alimentos aumentó en los últimos tiempos, en un período en que simultáneamente cayó el gasto de energía por actividad física. IMPACTO DEL MERCADO ALIMENTARIO SOBRE LAS POLITICAS NUTRICIONALES Y DE SALUD PUBLICA Los hábitos alimentarios no se ajustan a las necesidades nutricionales y tienen una influencia enorme en la aparición de las enfermedades crónicas de mayor morbimortalidad. Estas patologías representan, asimismo, pesadas cargas económicas para quienes las sufren, para sus familiares y para la salud pública Las políticas económicas que afectan la producción, elaboración, distribución o venta de alimentos, especialmente cuando están organizadas para fomentar el consumo, a menudo instalan una idea errónea acerca de lo que constituye una dieta sana. Los hábitos alimentarios resultantes no se ajustan a las necesidades nutricionales y tienen una influencia enorme en la aparición de las enfermedades crónicas de mayor morbimortalidad de nuestro medio: cardiopatía coronaria, diversos tipos de cáncer, hipertensión, enfermedad cerebrovascular, diabetes, litiasis renovesicular, etc. Estas enfermedades constituyen la causa más frecuente de sufrimiento y muerte prematura para los adultos. Representan, asimismo, pesadas cargas económicas para quienes las sufren, para sus familiares, y para la salud pública. El tipo de dieta que consume hoy la mayor parte de los niños se caracteriza por una elevada ingesta de grasas (especialmente grasas saturadas), azúcares refinados simples y sal, mientras que es escasa la ingesta de carbohidratos complejos derivados de los cereales, tubérculos y leguminosas, que con las hortalizas y las frutas proporcionan la fibra de la dieta, vinculada con la prevención de ciertos tipos de cáncer y de otras patologías. Esta conducta alimentaria está definida más que por la medicina, por cadenas de comercialización cuyo objetivo no apunta a lograr productos más sanos y mejores, sino más vendibles. Hoy disponemos de tomates redondos y sin manchas, huevos más grandes con doble yema, harina más blanca y pura, manzanas lustrosas sin gusanos, papas y cebollas que ya no se brotan, frutillas que resisten el paso del tiempo. Estos logros tienen su contracara: no se considera si estos productos alimentarios resultan, desde el punto de vista sanitario, los más adecuados para consumo humano. Más aún: el mercado suele de-sentenderse de apreciaciones sanitarias o éticas. Hay historias de hortalizas ver-deadas con óxidos de cobre, pepinos pintados con sulfato de cobre, quesos gloucester coloreados con sales de plomo, cerveza con cobalto (cardiotóxico) como antiespumante, dulces coloreados con cromato de plomo, manzanas lustradas con lustramuebles, pescado o pollos descompuestos lavados con la-vandina, etc. Rara vez se ha intentado efectuar una evaluación global de los efectos que, a largo plazo, produce la publicidad sobre las percepciones del público de la calidad de los alimentos y la salud. Pero mientras por un lado la sociedad de consumo induce a comer más, por otro lado nos bombardea con un cuerpo ideal imposible de alcanzar para la mayoría de los consumidores. Frente a este desajuste han surgido gravísimas enfermedades como la anorexia nerviosa y la bulimia, habituales en mujeres, pero últimamente también en varones, y cada vez más jóvenes. Son verdaderos paradig-mas de patología psicosocial provocados por una sociedad que crea obesos pero luego no los tolera. Esta tendencia se asocia con una disminución de la actividad física por parte de niños, adolescentes y adultos, y un aumento del consumo de gaseosas que contienen azúcar. Entre los adolescentes, se verifica también un incremento del consumo de cigarrillos y de alcohol. Las políticas alimentarias y nutricionales en boga fomentan una percepción equivocada sobre cómo, cuánto, y qué es mejor comer, que alcanza al público en general, pero que incluye también a los docentes y aun a los médicos. A pesar del aparente conflicto entre las recomendaciones médicas y la publicidad de alimentos conteniendo grasas, azúcar y sal en alta proporción, el público podría distinguir los mensajes paradójicos o falaces a partir de información sobre prevención brindada por campañas oficiales, entidades médicas, sectores imparciales del periodismo, asociaciones de consumidores, etc. Cuanto mayor sea el grado de responsabilidad de los consumidores por su propia salud, más rápida será la modificación del comportamiento. El creciente abandono del hábito de fumar y la práctica de ejercicios físicos constituyen buenos ejemplos. La provisión de alimentos, tal como se viene cumplimentando hoy, ofrece algunos aspectos controversiales tanto en su calidad como en su composición La calidad del alimento cobra especial vigencia cada tanto cuando algún escándalo sacude a la opinión pública: muzzarella podrida, vino adulterado, pollos no aptos para consumo, leche en polvo en mal estado, propóleos tóxicos, etc. La reacción suele ser inmediata y la repercusión en los medios de comunicación y entre la gente también, pero ocasionalmente alguien es castigado. Estos hechos son sólo la punta visible de un iceberg. La composición de la mayoría de los alimentos nos es desconocida. Hace algún tiempo, los panchos fueron tapa en los principales diarios del país. Se denunciaba que el 20 % de ellos estaba contaminado. Esto no es así. Muchos contaminantes son no biológicos. El Código Alimentario Argentino sostiene en su apartado 6 que además está contaminado aquel alimento que contenga: “sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no repulsivas o tóxicas”. Para conservar el color rojo e impedir el desarrollo bacteriano en carnes, embutidos y chacinados se vienen utilizando nitratos y nitritos. Las salchichas contienen cantidades ingentes. Estas reaccionan con las proteínas de la carne y forman nitrosaminas, que son potentes cancerígenos. Aunque nuestro código alimentario permite su utilización, establece valores límite para su ingesta, que nadie tiene en cuenta a la hora de comer. Y aun cuando así fuera, crece desde la salud pública la convicción de que no debe haber límites máximos admisibles para ninguna sustancia inculpada en la producción de cáncer. En numerosos países desarrollados el hot dog ya está severamente cuestionado. A veces los alimentos no contienen lo que dicen (p. ej. salchichas prácticamente sin carne, alfajores de chocolate sin chocolate, mermeladas de frutillas hechas en base a puré de manzana y trocitos de berenjena adecuadamente sabo-rizados, edulcorados y coloreados) o no dicen lo que contienen (gaseosas con sustancias secretas, salsas con polvo de ladrillo, yerba mate “estirada” con ligustro o alfalfa, etc.). La mayoría de los aditivos se usan para alargar artificialmente la vida de los alimentos, vender productos viejos como frescos o mejorar el sabor de ciertas co-midas. De los miles de aditivos que se conocen, más del 90% carece de valor nutritivo y por lo menos un 60% está inculpado en la producción de cáncer. La Unión Internacional Contra el Cáncer estima que un tercio de los cánceres tiene su origen en los alimentos. Las personas alérgicas son asimismo especialmente sensibles a una extensa lista de aditivos y colorantes, especialmente a los sulfitos (usados como an-tioxidantes o para prevenir el ennegrecimiento enzimático de verduras) y a la tartrazina (usada como colorante en bebidas amarillas, especialmente en esas llamadas pícaramente jugos). El Ojo del Consumidor ha detectado alguna vez que más del 50% del etiquetado de los productos envasados es fraudulento. Aun las etiquetas más explícitas suelen no incluir todos los aditivos usados. Muchas etiquetas sólo aclaran “colorantes y conservadores permitidos”, sin señalar cuáles son, cuántos son, o permitidos por quién. También quedan dudas acerca de qué trámite se realizó para lograr dicho permiso, o qué controles bromatológicos existen sobre las fórmulas declaradas. Los aditivos alimentarios en uso son revisados en forma continua desde 1986 por un comité mixto integrado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), para asegurar que no provoquen efectos adversos en las cantidades recomendadas. Siempre existe el riesgo de que el empleo ilegal disfrace la mala calidad o el deterioro de los alimentos, o constituya una adulteración deliberada, que pueda resultar nociva. Muchos de los aditivos en uso, permitidos por nuestra legislación, están prohibidos en otras partes del mundo porque provocan cáncer u otras patologías graves. Cabe citar, por ejemplo, a ciertos aditivos usados para el ahumado, para la salazón, para realzar el sabor, para colorear artificialmente, para aromatizar y saborizar, etc. Los aditivos La lista de aditivos alimentarios es extensísima. Para cada uno de ellos existe una IDA -ingesta diaria admisible- de aceptación provisional, establecida por el Comité Mixto de expertos FAO/OMS, que periódicamente se reúne para evaluar la toxicología de los aditivos y contaminantes, revisar las normas, establecer prioridades para análisis de inocui-dad y asesorar sobre el tema. Por lo tanto, dada la inmensa gama de posibles agentes nocivos contenidos en los alimentos manufacturados y procesados, resulta imperioso establecer que la rotulación de productos alimentarios sea completa, clara, uniforme, comprensible, y científicamente correcta. La información debe ser presentada de manera sencilla, y expresada en forma gráfica y numérica. La mera rotulación de los envases para que se pueda identificar el contenido de nutrientes y de aditivos (de todos ellos) ayudaría a los consumidores a elegir y a los médicos y maestros a enseñar hábitos alimentarios adecuados. Se impone reconsiderar la dieta en un nuevo contexto. De lo contrario, vamos a terminar olvidando que lo natural es comer natural y beber agua. La seguridad alimentaria mundial Comparados con la evolución histórica y biológica del hombre, la revolución tecnológica de los últimos 100 o 200 años condujo a cambios extraordinarios en la disponibilidad de alimentos. El beneficio para la salud originado en el suministro seguro de comida se tradujo en la reducción de hambrunas y la casi eliminación de enfermedades por déficit de micronutrientes (vitaminas, oligo-elementos) en países desarrollados. El mejoramiento del estado nutricional y el consecuente incremento en la tasa de crecimiento infantil, derivó en una mayor resistencia a las enfermedades infecciosas. Y el efecto general fue un aumento formidable de la expectativa de vida en muchos países. Son logros espectaculares. Nunca la humanidad dispuso de una variedad tan importante de alimentos como la generación actual. También pueden disfrutar de ricas y refrescantes bebidas más ricas que el agua. Sin embargo, lo que aparece como un logro auspicioso podría no serlo tanto. La provisión de alimentos, tal como se viene cumplimentando hoy, ofrece algunos aspectos controversiales. La susten-tabilidad está en jaque. La principal fuente de proteína animal no es la vaca, es el pescado. La captura mundial de pescado que se cuadruplicó irresponsablemente en los últimos cuarenta años ya no crece, porque los océanos están siendo vaciados más allá de su capacidad de provisión. En los años que vienen cabe esperar menor cantidad de alimento del mar y a mayores precios. La principal fuente de cereal no es el tri-go, es el arroz. Para un tercio de la población mundial es la principal comida diaria. La precariedad del balance entre el consumo y la producción en el mundo se está haciendo más evidente año a año. Los stocks han llegado al menor volumen de las últimas dos décadas. Hoy, dos tercios del agua que se extrae de los ríos y acuíferos subterráneos se usa para irrigación. Pero en las zonas del mundo que están superpobladas y donde toda el agua disponible está siendo usada, la futura demanda por crecimiento urbano e industrial se realizará a expensas de la agricultura. El sustento de la producción agrícola no son los agroquímicos, es la tierra fértil. Sin embargo las técnicas agrícolas de la llamada revolución verde han llevado a la erosión de más de la mitad de las tierras otrora productivas del planeta. La deforestación anárquica y el uso de herbicidas defoliantes desprotege a los suelos de la cubierta vegetal imprescindible para mantenerlos nutridos. La lluvia erosiona la tierra desnuda, arrastrando consigo lodo hacia los ríos y destruyendo sus ecosistemas. Las tierras yermas, no aptas para laboreo, requieren fertilizantes en cantidades cada vez mayores para que produzcan. Luego de una transitoria euforia por haber mejorado los rindes con los fertilizantes, la tierra va dejando de responder y se van conociendo efectos graví-simos sobre la salud humana y sobre el biota en general. Más aún: los suelos agotados son propensos a sufrir pestes que hay que controlar con pesticidas. Tenemos cada vez menos alimento y más contaminación. El calentamiento global del planeta añade inquietud creciente. Los modelos informáticos muestran un muy probable descenso del nivel de agua en las principales regiones cerealeras del planeta. Será necesario adaptar los sistemas de regadío y drenaje, a un costo estipulado en 200 mil millones de dólares. En muchas zonas, los agricultores tendrán que utilizar cepas resistentes a las sequías y resignarse a obtener rindes más bajos. El aumento del nivel del mar inundaría tierras agrícolas costeras y provocaría daños en los caladeros por inundación de las marismas costeras que las alimentan. Con esta perspectiva: decreciente provisión oceánica de pescado, depleción de los acuíferos y enlentecimiento de la provisión alimentaria de la tierra, el mundo podría estar encaminándose hacia un futuro alimentario bastante distinto al pasado reciente. LA CONTAMINACION QUIMICA DE LOS ALIMENTOS La lista de intoxicaciones alimentarias masivas con metales pesados o con otras sustancias químicas peligrosas debidas a accidentes es muy extensa. Existen nuevas estrategias para mitigar los efectos La lista de intoxicaciones alimentarias masivas con metales pesados o con otras sustancias químicas peligrosas debidas a accidentes es muy extensa. Algunas de ellas han sido tristemente célebres. Otras, en cambio tuvieron menos difusión. La industrialización creciente y la intensificación de modernos métodos de agricultura y ganadería, asociadas a controles laxos o desaprensivos, han favorecido la contaminación química del ambiente en general, y de los alimentos en particular. Los contaminantes químicos pueden ser inor-gánicos (metales pesados, nitratos, ni-tritos) u orgánicos (plaguicidas, anti-bióticos, productos industriales). Los oligoelementos son imprescindibles: cobalto, cobre, cromo, estaño, fluor, hierro, yodo, manganeso, moli-bdeno, níquel, selenio, silicio, vanadio y zinc. Su ausencia es incompatible con buena salud, pero el exceso intoxica. El arsénico, el cadmio, el mercurio y el plomo son metales pesados; no son oligo-elementos. Aunque todos tengamos un poco, el nivel normal es cero. Según la cantidad absorbida o acumulada a lo largo del tiempo, pueden causar invalidez o muerte. El arsénico se ha usado como veneno desde la antigüedad. Se ha hecho referencia a accidentes graví-simos atribuidos a ingesta de alimentos que contienen mercurio y cadmio. Para conservar el color rojo de la carne e impedir el desarrollo bacteriano en fiambres, embutidos y chacinados, se emplean nitratos y nitritos. Estos reaccionan con las proteínas de la carne y forman nitrosaminas, que son potentes cancerígenos. Junto a los fertilizantes químicos, las variedades de alto rendimiento y las prácticas de agricultura intensiva, los pesticidas contribuyeron a cimentar en los años 60 y 70 la llamada “Revolución Verde”. Sin embargo, en las últimas dos décadas la relación costo-beneficio fue justipreciándose cada vez con más reparos. Gradualmente, se fueron conociendo los efectos adversos de los plaguicidas sobre la salud y el ambiente, y hoy están severamente cuestionados. Aun considerando que existe un subregistro, puede asegurar que los efectos nocivos por plaguicidas más extendidos sobre el hombre son los debidos a la exposición crónica a plagui-cidas persistentes. Los biocidas orga-noclorados producen trastornos de la reproducción, enfermedades malignas e inmunodeficiencias. Resulta difícil para la toxicología establecer fehacientemente una relación de causa-efecto, cuando los problemas se suscitan a largo plazo y es tanta la población expuesta. No hay gente no expuesta. La “punta visible del iceberg” la constituyen las intoxicaciones agudas. Estas son producidas especialmente por otro grupo de plaguicidas: los organofosfo-rados. Su “ventaja” ambiental es la rápida degradabilidad, que conduce a una menor persistencia en el ambiente. Pero esa ventaja ambiental se compensa con su mayor potencia biocida. El impacto sanitario entre trabajadores rurales es colosal. Sólo en los países en desarrollo, todos los años, unos tres millones de personas sufren una exposición aguda, y de éstos mueren más de doscientas mil personas. Las causas son múltiples (ver recuadro, pág. 6). Residuos plaguicidas La presencia de plaguicidas en el medio constituye hoy una parte inadvertida de la cotidianeidad. Ya no es común ver gusanos. Hace varias décadas, primavera se llenaba de mariposas, pero ya no hay más. Si el veneno es malo para el gusano es también malo para quien come la fruta. Desde 1963, se celebran reuniones conjuntas de la FAO y la OMS para considerar el problema de los residuos de los plaguicidas en los alimentos. La Comisión del Codex Alimentarius fijó límites para los residuos de plaguicidas permitidos en la producción agrícola y para las cantidades presentes en el medio de residuos de unos 120 compuestos. El número de límites del Codex para alimentos específicos supera ya los 3.000. Al establecer los límites, se presta cuidadosa atención a las prácticas agrícolas adecuadas, y se evalúan los plaguicidas desde el punto de vista toxicológico, para determinar su inocui-dad en los alimentos. Los límites del Codex dan por sentado que las sustancias químicas se usan en forma apropiada. Pero aun con el uso correcto de plaguicidas, se vienen conociendo complicaciones en forma creciente. Los alimentos tratados con pla-guicidas están severamente cuestionados. Nuevas estrategias Se desarrollaron diversas estrategias en respuesta al uso de plaguicidas en la producción agraria, cuestionados por algunos sectores de la población. Recientemente se han puesto de moda los “cultivos orgánicos” o “alimentos orgánicos”. Hoy se acepta que “orgánico” implica una relación con sistemas bióticos o una derivación de ellos, que no han sido adulterados por la tecnología humana (ej: presencia de aditivos sintéticos o refinación excesiva de alimentos, lo que altera la composición natural). El manejo integrado de plagas incluye una serie de prácticas en las que está ausente el componente químico: rotación de los cultivos, plantación de más de una cosecha, adelanto o retraso para soslayar los períodos más vulnerables, manipulación de aguas y fertilizantes, cuidado de la salubridad de los suelos, cosechas trampa para alejar la plaga de la cosecha principal, control biológico con predadores naturales, pesticidas microbiológicos, etc. Todavía los programas de manejo integrado de plagas constituyen la excepción, debido a que su incorporación a una política agraria nacional encuentra fuerte oposición. Los pesticidas se convirtieron en una especie de moda en agricultura y las compañías que los impusieron no abandonarán el mercado porque sí. La biotecnología puede mejorar los rendimientos, reforzar las defensas de determinadas cosechas frente a las plagas y enfermedades, incrementar el valor nutritivo de algunos alimentos, mejorar la resistencia a los procesos de recogida, embalaje y transporte, aumentar la resistencia frente a las sequías, etc. A largo plazo puede también mejorar la tolerancia frente a las sequías u otros factores ambientales, y permitir que ciertas plantas, como las legumbres, fijen el nitrógeno. De esta manera se reduciría el uso de pesticidas, por los que el agricultor y el medio ambiente pagan un alto precio. Sin embargo, los alimentos obtenidos por biotecnología (transgénicos) están siendo causa de un acalorado debate. Parece que la biotecnología no será la panacea. No se espera que llegue a desplazar los métodos tradicionales de desarrollo de cultivos, combate de plagas o prácticas agrícolas que devastan suelos fértiles. Tampoco acabará con el hambre. A diferencia de la revolución verde de los años 50, la revolución genética va a avanzar más lentamente. Hay otra diferencia: a la biotecnología moderna no pueden acceder quienes no puedan pagarla. Los países subdesarrollados son los que más necesitan los rindes que la biotecnología promete, pero son los que menos se beneficiarán si la situación se orienta hacia los cultivos de mayor rendimiento económico. Muchas veces se tiende a cultivar alimentos de exportación en detrimento de los de subsistencia como el arroz, el mijo o la mandioca. La orientación de los mercados podría perjudicar a los países pobres, al competir con las exportaciones de sus productos más apreciados. No es así como se combate el hambre. Además, existe un peligro ambiental. Las plantas o microorganismos modificados genéticamente podrían volverse invasoras, competir con la flora autóc-tona y alterar los ecosistemas naturales. Los cruces que tienen lugar cuando un organismo manipulado se reproduce en medio de especies nativas y expande los nuevos genes al exterior son motivo de preocupación, especialmente lo que concierne a los microorganis-mos, a los cultivos y a los insectos que pueden reproducirse mezclados con las malas hierbas. No todos los países aceptan alimentos modificados genéticamente. La Comunidad Europea impuso severas restricciones a la importación. Por ejemplo, Argentina viene produciendo cantidades crecientes de soja R-R (Round up – Ready = lista para el glifosato). Glifosato es el nombre del herbicida al que esta soja modificada es resistente; usando ambos se mejoran los rindes. A pesar de la euforia inicial desatada por la contribución de la soja al crecimiento de la economía del país, algunos mercados a los que se exporta cuestionan la seguridad y presentan reparos atendibles. Además, podrían imponer trabas que tendrían un alto impacto en nuestra economía. Otros contaminantes El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios examina también los residuos que resultan de la utilización de fármacos en la cría de animales y en la medicina veterinaria. Se establecieron límites recomendados por el Codex, prestando atención a las prácticas pecuarias adecuadas. No se encontraron indicios de que se produzcan daños en los seres humanos cuando se emplean los fármacos aprobados y no se superan los límites establecidos por el Codex. Es infrecuente la presencia de enfermedades causadas por los bifenilos poli-clorados y las dioxinas. Esto tal vez obedezca a la falta de notificación a gran escala, la gran dificultad de correla-cionar la exposición con los efectos posiblemente latentes o el hecho de que esas sustancias químicas en general, existen sólo en cantidades mínimas en los alimentos. Recientemente, se advirtió sobre el peligro de utilizar mordillos para lactantes conteniendo PVC como ablandador del plástico, lo que se asoció a exposición por ingesta a monóme-ros de vinilclo-ruro y a dioxinas. Otro dato preocupante es la evidencia de pasaje de sustancias de los envases de plástico al contenido, especialmente en botellas de aceite, por ejemplo. LOS EDULCORANTES La sacarina (de sodio o de calcio) es un derivado del petróleo que se conoce desde 1879. Tiene un poder edulcorante más de 300 veces mayor a la sacarosa, es estable al calor, pasa la placenta y se excreta por riñón sin alterarse. La ingesta diaria admisible es de 2,5 mg/kg. En Estados Unidos, numerosos comercios que expenden productos conteniendo sacarina, advierten mediante carteles puestos en las paredes que en animales de experimentación provoca enfermedades malignas. Aquí, son muchos los profesionales de la salud que argumentan que esto ocurre en animales de experimentación y a dosis elevadísimas. ¿Acaso si un fármaco es cancerígeno en animales de experimentación a altas dosis puede ser utilizado por el hombre en bajas dosis? ¿Y qué sabemos sobre los efectos acumulativos, a largo plazo, luego de décadas de recibir bajas dosis? ¿Qué se sabe de las interacciones con otros potenciales carcinógenos de la dieta? Para quitarle el sabor metálico se suele mezclar la sacarina con ciclamato. El ácido ciclámico y sus sales de sodio y de calcio son unas treinta veces más edulcorantes que la sacarosa. Se ha demostrado que produce atrofia testicular en ratas, daños cromosómicos y al ser metabolizado por las bacterias intestinales, una parte se convierte en nitrosaminas. La ingesta diaria admisible es de 11 mg/kg. La Administración sobre Alimentos y Fármacos de Estados Unidos (FDA en sus siglas en inglés) lo prohibió en la década de los 60. Aquí, recién ahora, es posible encontrar envases de bebidas dietéticas, en cuyo texto se aclara “sin ciclamato”. Así, quien lea entre líneas podrá preguntarse: ¿cómo, era malo? De a poco, la moda diet va siendo reemplazada por la onda light, que implica el reemplazo del ciclamato por aspartamo u otros edulcorantes. El aspartamo es conocido desde 1965 y autorizado por la FDA en 1981. Es el éster metílico de un dipéptido formado por L-ácido aspártico y L-fenilalanina. Su poder edulcorante es entre 180 y 200 veces mayor que la sacarosa. Resulta algo sensible al calor. La ingesta diaria admisible es de 50 mg/kg para la FDA y 40 mg/kg para el comité mixto FAO/OMS. Debido a que contiene fenilalanina no debe ser ingerido por fenilcetonúricos. Es una de las sustancias químicas en uso por las que más quejas está recibiendo la FDA. LA DISTRIBUCIÓN DE LOS ALIMENTOS Deben implementarse políticas alimentarias que garanticen equidad en la distribución, que fomenten el consumo de una dieta sana y que desalienten los hábitos erróneos inducidos por un mercado despojado de consideraciones sanitarias o éticas Hasta ahora, la producción mundial de alimentos creció más rápido que la población. Los ecosistemas terrestres y acuáticos -globalmente considerados- tienen potencial para producir una cantidad adecuada de alimentos nutritivos y seguros para la población mundial hasta el 2050 o más, al ritmo previsto de expansión demográfica. Con sistemas de cultivo y gestión adecuados, la mayor parte de los ecosistemas terrestres y acuáticos podrían perfectamente mantener su producción. Lamentablemente, la mayoría de los ecosistemas terrestres productivos y protectores se vienen degradando y per-diendo. Los suelos fértiles, desarrollados por procesos naturales a lo largo de milenios, fueron sometidos a degradación en pocos años. Y aunque el descalabro ecológico ofrece incógnitas sobre la producción alimentaria futura, no es esta la principal causa actual de penuria. Entonces, ¿por qué debe haber hambre en el mundo? ¿Es correcto referirnos a todo el mundo, como un conjunto homogéneo de 6.000 millones de personas que reparten por igual el producto de la Tierra? Sería una falacia. En términos absolutos, el número de personas desnutridas en el mundo cayó desde 1969-71, como consecuencia de una mejor dieta global per cápita y un sistema de distribución de los alimentos bastante perfeccionado. Pero no ha sido la tendencia en todas las regiones. En realidad, en ciertos lugares la producción de cereales y de otros alimentos desciende al tiempo que aumenta el tamaño de la población. Aunque las importaciones alimentarias a las regiones hambrientas han servido para cubrir las deficiencias, la mayoría de las naciones pobres no pueden importar todo lo que necesitan. Las dona-ciones alimentarias en épocas de crisis resultan insuficientes para satisfacer las urgencias. Y los programas de ayuda extranjera pueden ser engañosos. La carencia de alimentos no se debe a un problema de capacidad del mundo para producirlos, sino a su incapacidad para asegurar una distribución más equitativa, proporcionando los alimentos necesarios para una vida más sana, y sin perjudicar la integridad de los eco-sistemas de los que surge la vida. La existencia de hambre y malnutrición y la persistencia de enfermedades asociadas, para las que la ciencia médica ha encontrado remedio, revela las desigualdades del mundo moderno. Hoy, en el mundo, 2.000 millones de personas carecen de agua potable; 100 millones viven en las calles; 1.000 millones pasan hambre diariamente y 150 millones menores de 5 años están desnutridos. En América Latina, el 5% más rico posee el 25% de la riqueza y el 30% más pobre, el 7%. La distribución mundial de alimentos es inmoral. Diariamente mueren en los países del tercer mundo entre 40.000 y 50.000 personas, en especial niños, a causa del hambre y la desnutrición. Uno de cada diez niños nacidos en dichos países no cumplirán el primer año; dos de los nueve sobrevivientes padecerán hambre toda su vida. Según la FAO hay en los países pobres unos 600 millones de personas gravemente desnutridas. El complejo malnutrición-infección es el primer problema mundial de salud pública. Mientras seguimos preocupados por solucionar prioritariamente problemas que afectan sobre todo a los países carenciados, -el hambre, la desnutrición y las enfermedades transmisibles-, se requieren esfuerzos simultáneos para prevenir o detener el desplazamiento de las preferencias de las poblaciones que comen -presionadas por la mundia-lización de la economía y la homo-geneización de los modelos alimen-tarios- hacia una ingesta elevada de grasas saturadas, azúcar y sal. Los efectos del consumo de estos alimentos y de la obesidad se ven potenciados por la disminución de la actividad física entre los hombres, las mujeres, los niños de edad escolar y los adolescentes. Deben implementarse políticas alimen-tarias nacionales y globales que garanticen equidad en la distribución, que fomenten el consumo de una dieta sana y que desalienten los hábitos erróneos inducidos por un mercado despojado de consideraciones sanitarias o éticas. Aumentar la producción alimentaria, conservando al mismo tiempo la sustentabilidad del medio ambiente y distribuir alimentos para todas las personas que lo necesitan, constituye sin duda, el mayor desafío al que se ha enfrentado nunca la humanidad.
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